求教，如何煲出乳白色的汤？

Jessica118 · 发表于 2007-1-5 10:19:07

最近假日在家进修厨艺，每次炖汤都是清澈见底的，做不出那种白白的汤水。

老火靓汤版主，这个问题由你来回答再对路不过了！

dawn0065 · 发表于 2007-1-5 10:25:12

文火。

或者加牛奶-----这是茅招

Jessica118 · 发表于 2007-1-5 10:29:36

老当，你的招我用过，不管用。

今天买了猪大骨，飞水了后放冷水锅内，加葱姜大火烧开，撇浮末后加料酒，改小火炖了2个多小时，汤还是清澈的。

慕沧海 · 发表于 2007-1-5 10:38:19

我来教你吧！就是在顿之前先要用开水烫过，然后加油葱姜先炒一下然后再放锅里顿时间长一些。一般骨头要4个小时，但是鱼就不用那么长时间。但如果是鸡汤的话是如何也顿不成白色的。

慕沧海 · 发表于 2007-1-5 10:41:07

还有要把大骨跺成小骨才行的哟！

dawn0065 · 发表于 2007-1-5 10:44:30

我就知道鱼汤，哈。

要先把鱼煎了，但别煎得太厉害，不是炸哦，再文火炖，绝对能炖出白色的汤。

慕沧海 · 发表于 2007-1-5 10:51:21

好像鱼不煎的话就炖不出白色来，所以看来就是油的作用。不过有些东西就是煎过了炖不成白色的汤，不知道怎么回事。

Ruibin · 发表于 2007-1-5 17:33:02

一般汤里放点淮山、茨实、山药或者粉葛，汤就能变浓而且有清补效用；

要追求乳白色的汤，怕只有加牛奶、椰子或者鱼汤才行吧~~~

一杯清茶 · 发表于 2007-1-5 21:57:58

姜不要方太多，多了不白；可适当放些黄豆，有利于变白；不要过早下配料，早了不白；酒楼里面通常会加一点椰奶，有利于变白。

还有一点最重要，估计这是最大的罪魁祸首：

那就是原料！冷冻的猪骨很难煲出白汤！要新鲜的。。。

完毕！

深圳细东 · 发表于 2007-1-6 02:07:57

如果是“炖汤（就是隔水蒸）”，那么出来的汤是清汤就没错，如花旗参炖鸡

煲汤要出来白色的话，加入淮山、瓷实、玉粥就很容易变白

煲鱼汤就更容易变白了，像前面各位大虾说的

老火靓汤 · 发表于 2007-1-6 03:13:02

呵呵, 来晚了.上面大家都提了很多好建议.
如果想炖出乳白色的汤(不明白你为什么非要乳白色?? 呵呵), 其实有如下两个要点可以考虑:
1. 尽量挑新鲜的原料骨头, 还有就是要过油加姜暴炒一下, 炒好后先加少量的水煮一阵子, 因为有油的作用, 所以汤的颜色会变的不透明, 就是我们所说的乳白色. 这时候再转移到汤锅里面文火煮.
2. 汤中尽量加入点含有淀粉类的配料, 比如说上面提到的淮山、茨实、山药或者粉葛, 不过这些东西在这里都不好买到, 本人建议你可以买点新鲜莲藕, 切片后加进去, 这样出来的汤比较浓, 应该可以达到你的要求.
希望你能成功, 呵呵.

老火靓汤 · 发表于 2007-1-6 03:18:45

补充一下, 如果你有莲藕一起煮, 不需要暴炒骨头也可以的. 就把骨头和切片的莲藕放进去一起煮, 可以适当加一点白醋(不要加米醋哦. 否则汤就变灰色了)在汤里面. 别忘了把浮在汤上面的絮状物去掉.

一杯清茶 · 发表于 2007-1-6 03:21:33

加莲藕会使汤变成褐红色，不会是白色。

这可是我们九头鸟的拿手靓汤。

老火靓汤 · 发表于 2007-1-6 03:28:30

Post by 一杯清茶;548300
加莲藕会使汤变成褐红色，不会是白色。

这可是我们九头鸟的拿手靓汤。

完全同意. 汤会变的有点红, 但考虑到这边的淮山、茨实这类的中药材不好买到, 只能建议用藕片了. 不过这煮出来的汤是比较浓的. 如果真的要追求完全的乳白色, 那我估计只能用鱼头来煮汤了.因为乳白色汤是需要蛋白质丰富的原料才行的.

岁月山林 · 发表于 2007-1-6 17:50:04

口水下来了

Jessica118 · 发表于 2007-1-7 03:22:51

谢谢楼上各位，学了不少啊。这两天净琢磨吃的了！

Jessica118 · 发表于 2007-1-7 03:25:05

真正会做菜的，好像都是男士啊！

一杯清茶 · 发表于 2007-1-7 03:55:31

Post by Jessica118;549098
真正会做菜的，好像都是男士啊！

看出点门道了！嗬嗬。。。

Mike2007 · 发表于 2007-1-7 06:36:30

买新鲜的猪骨头,洗净后直接用冷水在沙锅中煲,等水快开时去处漂浮在上面的渣渣.加些黄豆,花生,不要放其他调味的东西,文火1.5--2个小时,然后加盐关火.

一杯清茶 · 发表于 2007-1-8 00:26:00

Post by Mike2007;549186
买新鲜的猪骨头,洗净后直接用冷水在沙锅中煲,等水快开时去处漂浮在上面的渣渣.加些黄豆,花生,不要放其他调味的东西,文火1.5--2个小时,然后加盐关火.

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