葡式蛋挞的制作

老火靓汤

今天总算可以归于平静了, 圣诞也过了, BOXING DAY也排队了,钱花的也差不多了. 该还的要赶快还了. 比如说欠黑版的蛋挞制作.

应黑版的要求, 本人提供一下葡式蛋挞的制作, 因为西点的制作是比较复杂的, 本人尽可能用比较简单, 容易理解的文字来说明整个制作过程, 由于刚到蒙城,很多工具还没到位, 希望下次发帖的时候可以附上照片, 这次就只能用文字来描述了(如有必要,可在以后补上图片).

蛋挞有很多种, 其中以葡式蛋挞最为有影响，这得益它的悠久历史, 可口的味道,更得益于这几年来中国肯德基不遗余力的宣传和推销, 正宗的葡式蛋挞源自澳门地区，但也许只有澳门地区的玛嘉烈蛋挞，才算得上葡式蛋挞的经典.

葡式蛋挞有别于其它蛋挞就在于它的酥皮, "千层千脆, 入口即化" 是它的特点, 所以要想制作出原味的葡式蛋挞, 酥皮的制作是关键.

下面开始说明一下整个制作过程. 整个过程分为6个主要步骤:
1) 面团的制作;
2) 酥皮油的制作
3) 酥皮的制作;
4) 装模成型
5) 蛋液的制作
6) 烘烤

(喝口水先...)

老火靓汤

1) 面团的制作

配方(单位:克)
低筋面粉   250
黄油       25
鸡蛋       20(1只)
水         200

制作过程:
1. 将低筋粉，黄油，鸡蛋和水搅成光滑面团，水的添加速度控制一下,不要一次性全部加进去, 因为如果你的鸡蛋比较大的话,可能水的用量就会少一点, 一般鸡蛋都有40克左右.
2. 和成面团后, 把面团滚圆, 就是把它弄成一砣圆的面团, 如果弄的好的话, 表面应该光滑, , 还应该有点光泽松弛(弄不好也没关系, 又不是那出去卖, 对吧, 呵呵)
3. 把圆面团用保鲜膜盖着, 进行松弛半个小时. (保鲜膜盖着的目前是避免面团水分蒸发, 因为面团干裂, 松弛的作用是让面筋舒展开, 这样在后续的压面和分切的时候就不会出现收缩.

好了, 面团现在已经弄好了, 下面我们开始制作马琪琳.

(待续..)

mont

顶一个，期待下文。希望哪天能够得到亲手传授。

老火靓汤

2) 酥皮油的制作

配方: (单位 克)
马琪琳 150
(说明: 马琪琳就是我们通常说的人造黄油,英文MARGARINE 翻译过来的,超市可以买的到, 如果大家不想买太多材料, 可以用黄油代替, 为什么大家喜欢用马琪琳, 是因为商店里面一般有现成的片状卖, 还有就是马琪琳的压延性好, 熔点相对高, 操作起来比黄油更方便)

制作过程:
1. 马琪琳(或黄油, 下同)切片, 厚度以我们平时早餐吃的小包装芝士片差不多即可, 平铺在油纸(或者保鲜膜, 油纸相对容易操作点), 平铺以正方型为好, 以便后续的操作. 这时候你会发现马琪琳是比较硬的, 不好压, 我们的最终目的是要让马琪琳融合成一大片, 这时候, 如果有蒸的设备的朋友, 比如电饭煲上面的蒸笼, 放在上面加热一下, 时间不要太长, 以感觉到马琪琳都变软了, 可以轻松压延即可.(如果没有蒸笼的朋友, 可以放在烤箱里面加热一下, 人不要跑开啊, 很快就好了, 否则油全部熔化了, 就不好玩了. 呵呵).

2. 经软化的的马琪琳, 取出用擀面杖压延成正方型, 大小以15x15cm左右为佳(该大小需要和后面的面团进行配合的, 以便进行包酥皮油操作)

3. 要点: 酥皮油的温度需要和面团的温度接近, 所以压好的酥皮油可以进行适当的保温.

好了, 酥皮油弄好了, 下面进行最有挑战行的面团包酥皮油的制作.

老火靓汤

3) 酥皮的制作

1. 把1)步骤醒发好的面团, 用擀面杖压成15x30cm的长方型, 把2)步骤弄好的酥皮油放在擀好的面团上, 然后面团对折, 刚好把酥皮油包在面团里面(这里要注意的事情是-面团的温度最好接近酥皮油的问题, 否则不容易压面), 对折后, 把面团的三边捏死, 这样的话, 面团就把酥皮油完全包在面团里面了(后面简称包油面团).

2. 开始擀包油面团, 用擀面杖从中间开始往前后方向擀, 把包油面团擀成15x30cm的形状, 擀的过程避免面团玩横行的两边变形太多.(第一次折叠)

3. 把第一次折叠的面团前后对折, 变成一个15X15CM的面团, 然后面团转90度方向, 重复一下, 转90度方向, 然后继续擀面团, 动作和上面一样, 也是从中间往前后方向擀, 再次把面团擀成15x30cm的形状.(第二次折叠)

4. 下面进行第三次的折叠, 要求和第二次的重叠是一样的,这里不重复了. (第三次折叠)

5. 经过三次折叠和擀压之后, 现在的面团的形状应该是15x30CM的规格, 好, 我们现在把面团的长边的那边对着我们, 就是30cm左右长的那边, 把这两边长边的其中一边用擀面杖稍压薄一点, 然后再刷上一点水. 然后从另一边长边开始, 把面团卷成圆柱形.

6. 卷好的圆柱形的两边用刀修一下边, 然后用保鲜膜包起来, 放在冰箱冷冻稍微硬化一下, 以可以方便进去切块为妥. 记得千万别放进冷冻室太长时间, 否则会很硬, 没法进行后面的分切.

北美枫叶

喜欢这美味！但是制作，看着就累

老火靓汤

4) 装模成型

1. 把3) 步骤硬化好的酥皮, 分切,分块, 以每块25克为标准, 然后装进铝箔的蛋挞模, 切记切面朝上.

2. 先用拇指往中间一按, 然用两个大拇指从中间往蛋挞模的边缘捏, 将其捏成塔模形状.

3. 成型后先放在冰箱待用.

好, 到此为止, 蛋挞皮已经制作成功, 剩下的工作就简单了, 成功在望, 同志们, 继续加油啊.

老火靓汤

5) 蛋液的制作

配方: (单位: 克)
蛋黄 150(用全鸡蛋也可以)
牛奶 150
砂糖 110
淡奶油 250


请根据自己的需要量修改配方用量, 避免出现浪费!!!!


操作工艺:

1. 把上述材料混合均匀即可,

2. 把混合后的蛋液装进蛋挞皮

老火靓汤

6) 烘烤

1. 把烤箱温度设置在180-200度,
2. 预热烤箱，把装好蛋液的蛋塔放进去，大约20-30分钟。具体需要看你的量, 同时要观察一下, 看蛋塔心儿基本上凝固了，蛋液从冒泡到不再冒泡, 有焦糖色出现在蛋挞表面, 就出炉了。
3. 好了, 可以品尝你自己制作的美味蛋挞了.

大家如有任何疑问,可以联系我. 该配方本人亲自操作过的, 大家也可以自己试试.
谢谢大家.

Jessica118

过程太复杂了，必须手把手的教才能学会

luckyfrog

辛苦楼主了，奖励先！

然后就等着什么时候能尝尝楼主做好的

Amy47

楼主辛苦,超市有买现成的蛋哒皮,相对来说只做蛋液方便点,懒人的话哦

zhangyl

配上照片就更好了！

珂蕊沁

搞得这么复杂，黑太要是想学，还是买好材料让老火操刀一次就好了


嘿嘿，俺又可以顺道噌一顿了，哈哈！

北极星

呵呵，我一般都买现成的皮，这样可就省事多了．当早点，又快又好吃．

岁月山林

一定得找机会蹭一顿

我的名字是伊莲

偶没这个手艺，还是买现成的啦～～

dangxiong868

喜欢吃

黑小子

Post by 珂蕊沁;545964
搞得这么复杂，黑太要是想学，还是买好材料让老火操刀一次就好了


嘿嘿，俺又可以顺道噌一顿了，哈哈！

呵呵，一定让太太照猫画虎一番！

当然，老火能现场示范那是再好不过了！